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Resumen

(Recibido: 2014/04/30 - Aceptado: 2014/06/27)Se estudió la relación entre el desarrollo del color con el contenido de antocianinas y clorofila en diferentes grados de madurez de mortiño (Vaccinum floribundum). Los frutos se cosecharon según su color superficial de 100% verde hasta 100% negro. Se midió el color según la escala CIE L*a*b* y se determinó la diferencia de color (∆E). El contenido de antocianinas y clorofila se realizó por espectrofotometría UV-VIS. Se establecieron cinco estados de madurez: (1) verde, (2) verde/rosado, (3) rosado, (4) rosado/negro y (5) negro. Se encontró que la maduración presenta una relación inversa con la luminosidad y la saturación de color. Se obtuvieron valores positivos de a* y negativos de b* para los estados de madurez 3, 4 y 5 (color rojo y azul); y valores negativos de a* y positivos de b* para los estados 1 y 2 (color verde y amarillo). Entre los estados 4 y 5 se encontró la menor diferencia de color (∆E). Entre los estados 1 y 5 se observó una disminución de 0,052mg/g de clorofila y un incremento de 13700mg/kg del contenido de antocianinas. Se encontró una relación directa entre el tono del color (Hue) y el contenido de compuestos con actividad antioxidante constituyendo un antecedente para futuras investigaciones y por otro lado, el aprovechamiento de este fruto en diferentes estados de madurez.

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